「がまだし日記」

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Gateau chocolat  ガトー ショコラ

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入学して1ヶ月目くらいの実習で作ったケーキ「gateau chocolat」です。
実習での一連の工程を書いてみたいと思います。

ちょっと長くなるので読み飛ばしちゃってください(笑;

①まずココア生地のジェノワーズを焼きます。

②次に中に挟む「ガナッシュ」を作ります。

③チョコレートを細かく刻み、60度のお湯で湯煎して溶かします。
この時、60度以上の温度になるとチョコレートの中の「カゼイン」という成分が溶け出してしまうので、60度以上にならないよう注意します。

④次に、生クリームを鍋で40度まで温め、軽く沸騰させます。

⑤溶かしたチョコレートに温めた生クリームを加え、乳化させツヤのある状態になるまで混ぜます。ここにラム酒を加え、ラップしておきます。

⑥次に、表面にかかっている「グラサージュ」を作ります。
水と生クリーム、砂糖、水飴を鍋に入れ、沸騰するまで温めます。この時、水飴が溶けたら混ぜないようにします。

⑦ココアを入れたボールに⑥を少しずつ注ぎ、ダマをとります。
鍋に戻し、周りに光沢が出てくるまでヘラで混ぜ続けます。

⑧鍋を火からおろし、溶かしておいたゼラチンを加えまぜ、一度裏ごしします。

⑨ラップをかけ、1ヶ所穴を開けて、常温で冷まします。

⑩②~⑤で作った「ガナッシュ」と生クリーム(6分立て)をあわせます。

⑪ジェノワーズを4枚に切り分け、⑩のクリームを塗り重ねていきます。

⑫最後に表面にダマがないことを確認して「グラサージュ」をかけます。

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カットするとこんな感じです♪♪生地もチョコレート味、クリームもチョコレート味、周りもチョコレート味(・∀・)!!チョコ好きの人にはたまらないケーキでした♪
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by mikom14 | 2008-07-24 21:09 | お菓子

ブログ名変更しました☆★

ブログの題名を変えました!!!
新しいブログ名は、、、、、

ナニワともあれOKASHIな毎日です。


お手数ですが、もしこのブログをリンクしていただいていたらそちらも変更をお願いいたしますm(_;)m部屋のパソコンが使えるようになったので、ますますパワーアップしてお送りしたいと思います★☆ 
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miko
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by mikom14 | 2008-07-21 02:58 | 日記

洋菓子~実習で作ったお菓子~

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これが1番最初に習ったお菓子「ビスキュイ」です。基礎中の基礎。メレンゲの立て方、粉を入れるタイミング、バターを入れた後の混ぜ方など、一見簡単そうに見えるお菓子ですが、なかなか難しいです。この生地を何度も繰り返し練習しました。この「別立て法」の生地の応用で……
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こんなお菓子も作りました。
毎回、先生がレースの布や綺麗なお皿でおしゃれにディスプレイしてくれます。これも、かなり勉強になります。ちょっとした小物使いやケーキの切り方、色の配色など、「見せ方」によってこんなに変わるもんなんだなあ~。自分たちで作ったものとは比べ物にならない……↓↓↓

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ちなみにこれ、上のケーキと同じもの。見事に失敗しました。原因は、、、私Σ(TдT;;)!!!!!
ゼラチンの分量を間違えました。おかげでデロンデロン…

私1人のミスで、班のみんな全員に迷惑をかけました。

みんなや先生は笑って許してくれたけど、もしこれがお店だったら、売り上げに影響する事になる。「ごめんなさい」じゃ許してもらえない。たかが実習、されど実習。
てれっとしとったらまた同じような失敗する。毎回真剣に頑張ろうッ!!(`・д・)ノ=3=3
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by mikom14 | 2008-07-20 22:26 | お菓子

和菓子~実習で作ったお菓子~

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和菓子で1番最初に習ったのは「粒あん」と「こしあん」。生の小豆の状態から炊きます。
これが意外にめちゃくちゃ大変!!!小豆を指で押しつぶした時の感触でびっくり水を入れるタイミングを決めたり、小豆をあげるタイミングを決めます。
でも、それは火の加減とか、小豆の種類とか、小豆の鮮度とか、気候とかによっても変わるんだとか…。だから、一概にはいえないそうです。。和菓子に大切なのは「あんばい」をみること。

和菓子の先生に何か質問すると、答えた後に必ず「…まあ、一概には言えんけどな」。
の一言がついてきます。口癖が、「まあ、一概には言えんけどな」なんです(笑)

それくらい、和菓子は繊細で、難しい。そして、微妙な「あんばい」を見極められるようにならないと本当に美味しい和菓子が作れるようにはならない。そこにまた和菓子の魅力を感じました♪♪
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by mikom14 | 2008-07-20 21:39 | お菓子

第25回全国菓子大博覧会・兵庫 姫路菓子博2008

今さらですが(笑)、菓子博を見に姫路まで行ってきましたー!!!
気合入れて会場40分前に到着☆しかーーし、すでに会場には長蛇の列が…;;

しょぼ~んとしてたら、係員のおじさんが
「ここじゃなくて、〇〇入場門に行ったほうがすいとるから、そっちに行き!」
と小声で(笑)教えてくれたので、かなりスムーズに入場することができました♪♪

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全てお菓子で作られる工芸菓子。「山水花鳥風月」を表現してるそうです。もはやお菓子じゃない!本当に、「匠」にしか作り出せないな~と思いました。今にも動き出しそうdd(゜∀゜◎)

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「凱旋門」どんなに目をこらしてみても、少しのズレもないッΣ!(・д・)色は白一色でシンプルだけど、ものすごい存在感がありました。菓子博で見た作品の中で1番好きな作品です★

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「姫路城」今回の菓子博のメインともいえる「姫路城」。こんなものまで砂糖で作っちゃうのか~…って、ただただ圧倒されました(・д・;;;


これは、兵庫や大阪の製菓専門学校の生徒さんが作った作品。
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早くこういうのが作れるようになりたい~(T_T;)2学期からは飴細工やチョコレート細工、マジパンも本格的にできるらしいから、今からすごく楽しみです♪
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by mikom14 | 2008-07-20 21:06 | 日記