「がまだし日記」

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カテゴリ:お菓子( 18 )

Gateau chocolat  ガトー ショコラ

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入学して1ヶ月目くらいの実習で作ったケーキ「gateau chocolat」です。
実習での一連の工程を書いてみたいと思います。

ちょっと長くなるので読み飛ばしちゃってください(笑;

①まずココア生地のジェノワーズを焼きます。

②次に中に挟む「ガナッシュ」を作ります。

③チョコレートを細かく刻み、60度のお湯で湯煎して溶かします。
この時、60度以上の温度になるとチョコレートの中の「カゼイン」という成分が溶け出してしまうので、60度以上にならないよう注意します。

④次に、生クリームを鍋で40度まで温め、軽く沸騰させます。

⑤溶かしたチョコレートに温めた生クリームを加え、乳化させツヤのある状態になるまで混ぜます。ここにラム酒を加え、ラップしておきます。

⑥次に、表面にかかっている「グラサージュ」を作ります。
水と生クリーム、砂糖、水飴を鍋に入れ、沸騰するまで温めます。この時、水飴が溶けたら混ぜないようにします。

⑦ココアを入れたボールに⑥を少しずつ注ぎ、ダマをとります。
鍋に戻し、周りに光沢が出てくるまでヘラで混ぜ続けます。

⑧鍋を火からおろし、溶かしておいたゼラチンを加えまぜ、一度裏ごしします。

⑨ラップをかけ、1ヶ所穴を開けて、常温で冷まします。

⑩②~⑤で作った「ガナッシュ」と生クリーム(6分立て)をあわせます。

⑪ジェノワーズを4枚に切り分け、⑩のクリームを塗り重ねていきます。

⑫最後に表面にダマがないことを確認して「グラサージュ」をかけます。

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カットするとこんな感じです♪♪生地もチョコレート味、クリームもチョコレート味、周りもチョコレート味(・∀・)!!チョコ好きの人にはたまらないケーキでした♪
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by mikom14 | 2008-07-24 21:09 | お菓子

洋菓子~実習で作ったお菓子~

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これが1番最初に習ったお菓子「ビスキュイ」です。基礎中の基礎。メレンゲの立て方、粉を入れるタイミング、バターを入れた後の混ぜ方など、一見簡単そうに見えるお菓子ですが、なかなか難しいです。この生地を何度も繰り返し練習しました。この「別立て法」の生地の応用で……
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こんなお菓子も作りました。
毎回、先生がレースの布や綺麗なお皿でおしゃれにディスプレイしてくれます。これも、かなり勉強になります。ちょっとした小物使いやケーキの切り方、色の配色など、「見せ方」によってこんなに変わるもんなんだなあ~。自分たちで作ったものとは比べ物にならない……↓↓↓

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ちなみにこれ、上のケーキと同じもの。見事に失敗しました。原因は、、、私Σ(TдT;;)!!!!!
ゼラチンの分量を間違えました。おかげでデロンデロン…

私1人のミスで、班のみんな全員に迷惑をかけました。

みんなや先生は笑って許してくれたけど、もしこれがお店だったら、売り上げに影響する事になる。「ごめんなさい」じゃ許してもらえない。たかが実習、されど実習。
てれっとしとったらまた同じような失敗する。毎回真剣に頑張ろうッ!!(`・д・)ノ=3=3
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by mikom14 | 2008-07-20 22:26 | お菓子

和菓子~実習で作ったお菓子~

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和菓子で1番最初に習ったのは「粒あん」と「こしあん」。生の小豆の状態から炊きます。
これが意外にめちゃくちゃ大変!!!小豆を指で押しつぶした時の感触でびっくり水を入れるタイミングを決めたり、小豆をあげるタイミングを決めます。
でも、それは火の加減とか、小豆の種類とか、小豆の鮮度とか、気候とかによっても変わるんだとか…。だから、一概にはいえないそうです。。和菓子に大切なのは「あんばい」をみること。

和菓子の先生に何か質問すると、答えた後に必ず「…まあ、一概には言えんけどな」。
の一言がついてきます。口癖が、「まあ、一概には言えんけどな」なんです(笑)

それくらい、和菓子は繊細で、難しい。そして、微妙な「あんばい」を見極められるようにならないと本当に美味しい和菓子が作れるようにはならない。そこにまた和菓子の魅力を感じました♪♪
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by mikom14 | 2008-07-20 21:39 | お菓子

バレンタイン*スイーツ

今年は先生2人と友達2人にあげました♪
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豆乳のココアパウンドケーキと、オートミールとナッツのココアクッキー。パウンドケーキの方には黒砂糖が入っているので、マクロビではないけど、動物性(バター・生クリーム・卵・)は使ってません。
学校の友達にパウンドケーキにもクッキーにもチョコレートも入ってないっていう事を教えたら「どうやったら作れると!?レシピ教えて♪」って言ってくれましたw
でも、いっつも思うけどココア味のクッキーは難しいー(-公-、)色が黒いので、焼き加減が分からなくて、生だったり焦げたり…。今回は若干焦げ気味になってしまいました。でも、ココアの苦味かな~くらいの焦げだったので何とかごまかせたと思います(笑)
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by mikom14 | 2008-02-18 01:04 | お菓子

おからビスコッティ

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お豆腐屋さんに豆腐を買いに行ったら、おからをいただいたので、ビスコッティを作りました。バター、白砂糖は使っていないのでヘルシーです(´∀`*)ボリボリ食べましたw
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by mikom14 | 2008-02-03 08:25 | お菓子

甘味処みなわ

農と食を楽しも~う会の帰り際に、養生農園のKさんに「美味しい白玉が食べられるところがあるよ~」と紹介していただいた「甘味処みなわ」農園に迎えに来た母と姉を引き連れてその日に早速食べに行きました♪
あんだけ焼き芋クッキーたらふく食べたのに(笑)

母と姉もお腹いっぱいだったらしく、まぁ大福1個くらい食べて帰ろうかね~って話をしながらお店に到着。
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まずはKさんオススメの「いきなり大福」中に芋餡とあんこが入ってますw
当然1人1個ずつ注文。そして、白玉団子3種、白玉豆乳ぜんざい、和風パフェをそれぞれ注文w他のお客さんがチキントマトカレーを食べているのを見てカレーも注文しようとしたけど、また今度にしようとという話になりあきらめる。そのお客さんが出て行った後、カレーの残臭がいつまでも消えなくてつらかった…(泣;)

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白玉団子3種「あんこ+黒蜜+きな粉」

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白玉豆乳ぜんざい

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和風パフェ

白玉がプルンプルン!!そんでモチモチ!!プルモチ!?とにかく白玉がほんとに美味しくってびっくりしました(σ・д・)今まで食べたことのないような食感。あんこも甘すぎなくてちょうどよかったですwお店の雰囲気もすごく良くて、癒されました~w
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by mikom14 | 2007-12-13 03:06 | お菓子

よもぎもち

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よもぎもちをもらったので、黒砂糖と玄米粉をかけていただきましたw玄米粉、粉自体がほんのり甘味があるし、風味がすごくいいからきな粉の代わりに使えそう♪
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by mikom14 | 2007-11-30 20:52 | お菓子

菊池の郷土のお菓子 ゆべし

毎年この時期になると、母がよく作ってくれていた「ゆべし」。
材料は、だんこ粉と味噌と柚子と砂糖、それに水だけ。作り方は簡単に言うと材料を全部混ぜて何分割かにして、竹の皮に包んで蒸すだけのシンプルなお菓子だけど、出来立て熱々を竹の香りをかぎながら食べるのが大好きでした(*ノ∀`*)ゞ♪

今年は母が作るのをめんどくさがったので(笑)、自分で作っちゃいましたw
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なんとか形にはなったものの、母には「お砂糖屋さんが遠い」と駄目出しをくらいましたm(_;)m
分量の砂糖を40g減らしただけなのに~。実際に自分でゆべしを作ってみて分かりました・・・砂糖の量半端ないッ!!(;゚ロ゚屮)屮
なんかもう、生地を練ってて「じゃりじゃり」っていう砂糖の感触が…泣;
これは自分で作ってみなきゃ分かんなかったな~。
なんとなく、「郷土のお菓子」「昔ながらのお菓子」って、ばあちゃんが食べるおやつ=体に良さそうっていうイメージを勝手に作ってたけど、そのギャップの大きさにビックリ。もともと、「ゆべし」って冬のおやつとして日持ちさせるための保存食だったそうで、そのためにはやはりそのくらいドパーッと砂糖を入れなきゃ駄目なんだそうで…。
昔は食べ物がなくて砂糖ってすごく貴重な栄養源だったみたいだけど、今は年中食べ物があるし、「砂糖」なんて毎日、毎食のように食べている。そんな時代にこの「ゆべし」ってどうなんかな~。現代版ゆべしとか言って砂糖半分にしたり、蜂蜜にしたりするとおもしろそ~。
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by mikom14 | 2007-11-30 20:08 | お菓子

シフォンケーキ

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おかーさんの職場の人にプレゼントしました♪紅茶葉入りw
シフォンケーキって、作るのはいいんだけどプレゼントするってなると毎回ラッピングに悩みます(-公-、)
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by mikom14 | 2007-11-21 22:48 | お菓子

今まで作ったお菓子

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by mikom14 | 2007-10-28 19:31 | お菓子