「がまだし日記」

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Gateau chocolat  ガトー ショコラ

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入学して1ヶ月目くらいの実習で作ったケーキ「gateau chocolat」です。
実習での一連の工程を書いてみたいと思います。

ちょっと長くなるので読み飛ばしちゃってください(笑;

①まずココア生地のジェノワーズを焼きます。

②次に中に挟む「ガナッシュ」を作ります。

③チョコレートを細かく刻み、60度のお湯で湯煎して溶かします。
この時、60度以上の温度になるとチョコレートの中の「カゼイン」という成分が溶け出してしまうので、60度以上にならないよう注意します。

④次に、生クリームを鍋で40度まで温め、軽く沸騰させます。

⑤溶かしたチョコレートに温めた生クリームを加え、乳化させツヤのある状態になるまで混ぜます。ここにラム酒を加え、ラップしておきます。

⑥次に、表面にかかっている「グラサージュ」を作ります。
水と生クリーム、砂糖、水飴を鍋に入れ、沸騰するまで温めます。この時、水飴が溶けたら混ぜないようにします。

⑦ココアを入れたボールに⑥を少しずつ注ぎ、ダマをとります。
鍋に戻し、周りに光沢が出てくるまでヘラで混ぜ続けます。

⑧鍋を火からおろし、溶かしておいたゼラチンを加えまぜ、一度裏ごしします。

⑨ラップをかけ、1ヶ所穴を開けて、常温で冷まします。

⑩②~⑤で作った「ガナッシュ」と生クリーム(6分立て)をあわせます。

⑪ジェノワーズを4枚に切り分け、⑩のクリームを塗り重ねていきます。

⑫最後に表面にダマがないことを確認して「グラサージュ」をかけます。

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カットするとこんな感じです♪♪生地もチョコレート味、クリームもチョコレート味、周りもチョコレート味(・∀・)!!チョコ好きの人にはたまらないケーキでした♪
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by mikom14 | 2008-07-24 21:09 | お菓子